(作者：楊文燦 老師/ 建設學院土地管理學系)

生態系裡物種之間及物種與環境之間的能量轉換，就是以食物鏈或食物網來呈現；所謂大魚吃小魚、小魚吃蝦米、蝦米吃水藻等，互相鏈結在一起的道理。因為能源轉換涉及到效率的問題，高效率者表示轉換之間所產生的廢物少，反之則產生廢物多。越是低等的生物，從環境中吸取的養分，轉換成自己的成長與繁殖是高效率的，不會產生很多廢物，越是高等生物，消耗掉環境中的資源就越多，但只有低比例的資源轉換成自己的成長與繁殖。
舉例而言，土壤中的微生物吸收100個單位的養分，可能達九成以上的養分轉換成微生物的成長與繁殖；隨著物種的組織結構越複雜，其轉換效率就依層次遞減。人類位處生態系的頂端，屬能源轉換率最低的物種，因為人類在成長與繁殖過程中，為了舒適、安全、方便與多樣性選擇等目的，可說用掉最多的資源，也產生最多的垃圾。
以人類之食物而言，在已開發的國家，人民的食物飽足與營養已不是問題，問題是在追求吃得健康又環保。因此，人們開始反省並推動素食、粗食與當地當季食材為主要健康訴求。從生態與環保的角度觀之，素食是蔬果、穀類與瓜豆類，是植物直接從土地長出來，過程中不但光合作用產生氧氣，還充分循環環境中的有機、無機養分與水分，幾乎沒產生甚麼危害環境的廢物。即便為了大量生產農作物而使用農藥或是將林地開闢成農地，在農業科技進步的現代，在生產過程中仍比畜牧之肉類產品更環保；簡言之，就是提高能源轉換率。
提倡素食，不是完全拒絕肉類食物，而是少吃肉類，因為畜牧的大量生產過程中，以穀物餵養牲畜所產生的糞便與排氣，加上抗生素與生長賀爾蒙等藥物之使用、畜牧場土壤硬化寸草不生、屠宰場之污水處理等等，都會對環境生態產生不良影響。素食與葷食之比例多寡的考量，基於健康與環保的飲食訴求，我們是否可以做些口腹之慾上的取捨呢?
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