作者：莊義芳老師 (歷史與文物管理研究所)


        歷史上許多典故與飲食有許多關連。如中國菜餚中之名菜：像是左公雞、麻婆豆腐、紅嘴綠鸚鵡；（註一）晚近如轟炸東京、度小月擔仔麵等是。（註二）其中因歷史發展而成相異其趣的更不算少數，在中西飲食文化史中另顯特色。例如法國人將酒莊稱之為CHEATU係源於中古歐洲之城堡（castle）。中古歐洲之修道院，一如騎士所守著的城堡一般。他們在此地許多地窖中存放葡萄汁，漸漸形成發酵的葡萄酒。對於在苦行修練之修士們而言，它提供了食物貧乏時能量及熱量的來源。因此成為今日歐洲人日常飲用之葡萄酒，其生產地之酒莊一詞的代稱。

 

 

隨著葡萄牙、西班牙的航海探險，當西人東來時，帶來了許多物品中也包含了洋點心特別是吐司、麵包、蛋糕等，直至今日這些被視為文明開化的西洋食物，仍保留著當時的名稱。如日人仍將麵包稱為パン(pan-來自葡萄牙語)；而較早接觸西方的長崎則將蛋糕視為文明開化的象徵。不僅生產販賣店名稱為文明堂，蛋糕更直接音譯為kasutera（亦即城堡castle之音譯）。今日台灣所稱之長崎蛋糕則係指此一種長條形蛋糕而言。顯見城堡一詞渡洋東來後的轉化。


 

更有趣的是日本人稱為天婦羅（天麩羅）的油炸物源自於葡萄牙語temporas（原係指時間與溫度的控制）一詞，日人音譯為tenpura而成。日人將食材裹上蛋及麵粉調成之漿液再放入油鍋中，炸出呈金黃顏色之油炸食物。用以區別於來自中國直接乾炸（有時也沾點乾粉）的唐揚(karaage亦即中國風之油炸）食物。然而傳至台灣，則有人發明了新詞叫甜不辣。除了極少數仍保有其原貌外，大致皆已改變其食法。他們將魚板、蔬菜等放於湯中熬煮，取出乾料沾甜辣醬食用。此種食物其實較像日人所稱之關東煮或台灣南部所稱之黑輪（由日文譯來）。 


 

而今日日本人視為珍饈美味之河豚（讀如huku或hugu），（註三）則不僅標示了九州與本州地域性歷史發展的特性，更與中日甲午戰爭有關。（註四）當時日方選定之議和地點馬關（今之下關市），除了與明治維新政府的領導者伊藤博文等人有關外，當地割烹旅館春帆樓的河豚美食可能也是原因之一。今日春帆樓已改建成新式旅館，不復當年古味，但是第一家獲得日本河豚料理特許執照，仍為該旅店的噱頭之一呢。

 

註一：左公雞傳說係因左宗棠而得名，另有宮保雞丁與丁寶楨有關。麻婆豆腐與創制者張麻婆（臉上長麻子）有關。紅嘴綠鸚鵡係菠菜連根煮食之形色，傳說慈禧逃難時，農家以此菜招待。


 

註二：對日抗戰時，有以鍋巴蝦仁將燴料倒入鍋巴時滋滋作響，稱做轟炸東京。度小月係漁民在無法出海作業時，擺小攤賣麵食以度日之意。


 

註三：本州之人多讀如hugu之濁音，然其音同於「不遇」；而九州之人清濁音較無法分辨，故讀如huku。下關市雖位於本州靠近九州之地，讀如huku其實也是求吉利，因其讀音同「福」一字。


 

註四：筆者曾撰有〈馬關百年話河豚〉一文詳敘其緣由。刊載於《創意日本料理》一書，編著者為李昆翰，1997年，台中巴黎春天出版，共125頁，筆名莊子敬，國圖、東大圖、高餐圖皆有收藏此書。目前籌畫出版中之《另類歷史：百年馬關話河豚》一書中即將以此篇之修訂文章為首篇。