作者：莊義芳老師 (歷史與文物管理研究所)
中國人常說「民以食為天」，「皇帝不差遣餓兵」，台灣人也常說「吃飯皇帝大」。兵法上甚至有「大軍前進，糧秣先行」的說法，更可說明其重要。因為餓兵無法打仗，更不用說打勝仗了。我們也常說開門七件事：「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」（註一），除了第一項薪柴是燃料以外，其餘都是與日常的飲食有關。台灣早期的漢籍移民中閩南人見面最常聽到的問候語也是「汝吃飽未？」（你吃飽否？）客家語也常有「西飽忙？」的說法。以此對應西方英法語系常說之早安、日安與晚安，可見其差異。甚至東鄰的日本人也幾乎不以「吃飯否？」作為日常見面時之問候語。雖然近年來隨著經濟發展的結果加上選舉運動的蓬勃發展，在許多的造勢場合，漸漸採用國語轉譯而成的早安、午安及暗安的趨勢，然而你吃飽否？仍為閩、客族群中最感親切的問候語。
為什麼台灣早期的漢籍移民常以你吃飽否？為見面時的問候語。應該是當時移入民移入及拓墾時，物質條件較缺乏，尤其是日常生活飲食需求的滿足為最重要。所以有得吃，而且能吃得飽更是件大事。常有人說台菜（尤其指閩南菜）湯湯水水上不了檯面，其實是不瞭解台菜的文化所致。台菜最主要的表徵在於辦桌，也就是今日所說的外燴。過去每逢婚喪喜慶或大型祭祀活動如建醮拜拜等，常辦桌宴客。受邀者常需自備椅子（以前常有帶長板凳的）甚至碗筷、盆桶，而辦桌中的菜餚多湯湯水水，是讓客人較容易有飽足感，而在冷天外燴以湯品、燉品的食物兼有保暖作用。等宴客完畢，大家再把未吃完的剩菜當作「等路」（類似今日常稱之伴手禮）用盆桶帶回家與家中未能赴宴的人分享，這便成為風味特殊的菜尾（註二）。因現代人重視衛生觀念，此種菜尾已漸漸被乾料取代，如炸雞腿、小蛋糕、布丁與麻糬等甜點。
因此，分享的觀念成為台菜最重要的精神。像建醮或中元普渡時，有宰殺豬公的家庭常會在祭祀後將豬肉分贈親朋鄰家，在過去冷藏條件不佳的情況下，豬肉常以鹽巴醃製成鹹豬肉保存。所以台菜中常有烤鹹豬肉、白水汆燙鹹豬肉等菜餚。汆燙鹹豬肉的湯水，又成為另一道菜湯的湯底（類似江浙菜中的醃篤鮮—註三），則不僅是分享，也是節儉的表現。鹹豬肉煮魚湯，更是釣客在野外炊食時的衍生菜單。而參加喜慶宴會，吃辦桌菜時，常是扶老攜幼全家總動員，一齊參加，作主人的也不那麼在意客人送的禮數多少，熱熱鬧鬧氣氛下，賓主盡歡就夠了。
至於過去有俗諺說「食在廣州」，則可看出廣州食之博雜，不僅傳統六畜中之牛、羊、馬（註四）、雞、犬、彘（豬），甚至以蛇、貓為食材之「龍虎鬥」、另外如吃白鼻心（果子狸）、穿山甲、活猴腦、生胎鼠（未開眼之初生鼠）等無奇不有，無怪乎有「天上的飛機，地上的火車及水中的輪船不吃」外，什麼都吃的說法。如果看一看世界許多民族的食俗，如朝鮮人吃狗肉；墨西哥人吃眼鏡蛇；中南美洲及大洋洲有些族群吃蝙蝠、吃白蟻；日本漁民吃鯨魚肉等，其實也就不足為奇了。
註一：日本人關於飲食也有「糖、鹽、醋、醬油、味增」類似的說法。
註二：未吃完的菜尾成為廚餘，常由家有養豬的人家收集餵豬，等祭祀活動宰殺豬隻時，也需分贈豬肉給提供廚餘餿水的人家。
註四：南方產馬少，今日幾乎不見食馬肉者。但是在日本料理中馬肉刺身（生魚片）則還被當為高檔食材，過去台灣的日本料理店常以櫻花刺身為名。
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