(作者：余風 老師 / 逢甲大學 中國文學系)

韓愈流放到潮州，飲食文化如同台灣，他卻不開心？

台灣的美食中，「海鮮」可說是國人自豪的台菜料理之招牌，尤其是快炒、清蒸，甚至是生食，皆有海鮮料理的影子。吃海鮮，講究的就是新鮮、生猛，川燙活蝦、章魚或者是生蠔，都是價格不菲的高級料理。大家有沒有想過，那些國文課本裡的歷史文人，如果有機會享用台菜料理，會有什麼感想？雖然我們無法回到過去，但是總是有一些史料留傳下來，例如大家耳熟能詳的唐朝那位韓愈大大！是的，就是撰寫《師說》的昌黎韓愈，因為諫迎佛骨的事情，差點被唐憲宗判死，好在韓愈還算做人成功，朝中竟然一票人馬跳出來幫韓愈請願，最後皇帝認為「有教化的可能」，廢死成功，韓愈被流放至潮州。

潮州是個什麼樣的地方呢？當然不是屏東縣的那個冷熱冰好吃的潮州鎮，而是位於廣東、福建交界之處的潮州，附近還有漳州、泉州，都是先民渡海來台的原鄉。「潮州」對於大唐帝國而言，是個什麼樣的概念呢？首先，它在東南沿海一帶，而且與中原地區隔著南嶺山脈，對於位於關中地區的唐朝都城而言，潮州就是化外之地，就好比現在我們看西伯利亞。所以當韓愈被貶到潮州時，心中強烈的無力感，是可想而知的。他在〈潮州刺史謝上表〉提到：「颶風鱷魚，患禍不測。州南近界，漲海連天；毒霧瘴氛，日夕發作。」潮州有颱風，有鱷魚，有患禍，有毒霧瘴氣，根本就是不適人居的地獄，而且後面甚至說「居蠻夷之地，與魑魅為群」，他覺得潮州除了是蠻夷之地外，還要與妖魔鬼怪生活在一塊，聽起來好像有一點天龍人心態。

既然許多台灣人的先祖來自潮州，那麼現有的台菜料理，也應該都來自潮州吧？沒錯！古代對於潮州菜的特色，有「鹹雜」之謂，像是菜脯、冬菜、鹹蛋、鹽水白肉、醃製蝦菇、醬油蜆、醃黃瓜等，根本就是咱們吃清粥小菜的配料了！又如「粿品」，像是紅桃粿、筍粿、粉粿、菜頭粿、油粿、豆粿等，也都是台灣料理常見的美食。當然，東南沿海一帶，「海鮮」自然是不可錯過的美食！早在晉朝張華的《博物志》，就記載了一段話：「東南之人食水產……食水產者，龜、蚌、螺以為珍味，不覺其腥臊也。」「東南之人」即是東海沿海一帶的居民，「水產」即是「海鮮」，「龜、蚌、螺」則是海鮮常見的貝類美食，而且「視為珍味」，張華特地說明「不覺其腥臊也」。換句話說，對於北方關中的居民而言，這些貝類海鮮應該是相當腥臊的。

韓愈不但討厭海鮮，還列出討厭程度排行榜

當韓愈被流放到潮州之後，自然也只能吃潮州當地的特色菜。當韓愈吃了這些海鮮之後，他的反應跟張華一樣嗎？還是有獨特的見解呢？這位韓老爺，特地寫了首詩給他的好朋友，一位掌管音樂官職的協律郎「元十八」，詩名就叫〈初南食貽元十八協律〉，其中的「初南食」是題目中的主旨，也就是韓愈第一次吃到南方沿海食物的心得文：

 

鱟實如惠文，骨眼相負行。

蠔相黏為山，百十各自生。

蒲魚尾如蛇，口眼不相營。

蛤即是蝦蟆。同實浪異名。

章舉馬甲柱，鬥以怪自呈。

其餘數十種，莫不可嘆驚。

我來禦魑魅，自宜味南烹，

調以鹹與酸，芼以椒與橙。

腥臊始發越，咀吞面汗騂。

惟蛇舊所識，實憚口眼獰。

開籠聽其去，鬱屈尚不平。

賣爾非我罪，不屠豈非情。

不祈靈珠報，幸無嫌怨並。

聊歌以記之，又以告同行。

 

這首詩提到了七樣食物，包括鱟、蠔、青蛙、蒲魚、章魚、干貝，以及蛇，都是韓愈不曾見過或吃過的。對他而言，這些長得奇形怪狀的生物，就像是火星來的一樣「莫不可驚嘆」，讓這位曾任唐朝中央官的大爺感到非常驚恐。於是，韓愈依他認為的「奇怪」順序做了排名，第一名是「鱟」。「鱟」是盛產於中國東海沿海一帶的貝類生物，金門現在還成立了鱟的保育區。它有著像炒菜鍋一樣的大甲殼，並帶著一根細長如劍的尾巴，因為公、母常常併結一起行動，又稱之為「夫妻魚」，所以韓愈以「骨眼相負行」描繪之。

對韓愈而言，海鮮長相最可怕的第二名為「蠔」。大曰蠔，小曰蚵，其實在養殖的時候都差不多，成千上萬的蚵殼，攀附於養殖的木棍山。對台灣而言，不論是蚵、蠔，都是美味的食物；對韓愈而言，好可怕！可能是密集恐懼症發作。這些蚵殼或大或小，或成群結隊，所以是「蠔相黏為山」，像小山一樣多，裡面卻是「百十各為生」的蚵蠔。

第三古怪的是「蒲魚」，即是魟魚，菱形長相帶著像蛇一樣的尾巴，眼睛和嘴巴長在不同的面，所以「口眼不相營」，世界上竟然有如此奇怪的生物，真是大開韓愈的眼界！

第四名則是上文提到的「青蛙」，竟然和「蝦蟆」是一樣的，而且可以入菜，想必田雞上桌時，韓愈的下巴都要掉下來了！

另外還有「章魚」（章舉）、「馬甲柱」（即是干貝，其殼如馬甲，故名之）等，全部呈現其最怪異的樣貌，光是寫到這裡，韓愈已經受不了了，所以後面數十種就不說了，反正都是一些奇形怪狀而且一輩子沒見過的食物。

想必大家應該能體會到韓愈的心情了吧，一個人來到異鄉，看到一輩子從未見過的古怪食物，要吃下肚，還真需要極大的勇氣！雖然這些食材對台灣人而言，大部份都是見怪不怪，甚至是珍宴佳餚，可是你可有想過有一天你跑到東南亞，被要求吃下蟲蟲大餐時，能怎麼辦？鼓起勇氣當成打怪嗎？沒錯，韓愈就是這麼做的，「我來禦魑魅」就是他入口海鮮料理之前的心情，翻成白話就是「我來跟這些鬼怪們打架！」只是雖要「禦魑魅」，韓愈卻也吃得很道地，使用南方的調味烹煮，將這些水煮川燙的章魚、生蠔、干貝等水產料理，蘸著桔醬、辣椒調味的鹹酸醬汁一起吃，各位讀者應該口水要流下來了吧？可是，韓愈吃了之後，卻是「腥臊始發越」，愈吃愈腥，愈吃愈臊，那種感覺，應該如同吃了瑞典的鯡魚罐頭般，腥臊味在嘴裡久久不散去，此時此刻也無心細細品嚐了，只能大口大口地吞下去，於是「咀吞面汗騂」，一面吞著食物，一面冒冷汗，就像汗流涔涔的千里馬一般。我們習以為常的美食，韓愈卻是一面吃，一面還冒著汗，一面不要不要地喊。

故事的結局是什麼呢？韓愈之所以會去潮州，就是他的〈諫迎佛骨表〉，歷來都被國文課本視為忠臣死諫的正義典範。可是韓愈到了潮州，被生猛海鮮折磨後，便寫了一封文情並茂的悔過書〈潮州刺史謝上表〉給皇上，一開始就直接說「臣以狂妄戇愚，不識禮度，上表陳佛骨事，言涉不敬，正名定罪，萬死猶輕。」白話就是「我這個沒見識又狂妄自大人，不知道禮教，竟然趕上表迎佛骨的事，真是大逆不道，應該要定罪，而且判我死罪還只是輕判！」整封悔過書用盡各式華麗的言詞，以不同的形式自我數落，最後「伏惟皇帝陛下，天地父母，哀而憐之，無任感恩戀闕慚惶懇迫之至。」還是希望皇帝法外開恩，讓他離開潮州這個海鮮太生猛的地方。唐憲宗收到悔過書之後，大概也氣消了，十個月後便以特赦之名，將韓愈調回內陸，最後仍回到了朝廷任中央官職，甚至升官到京兆尹兼御史大夫。至於韓愈之後會不會經常回味起讓他印象深刻的潮州菜，就只有他知道了。